响应面优化零热量红茶保健果冻的制作工艺

摘要：

探究开发零热量的红茶保健果冻的制作工艺,研制一款具有一定保健功能且风味口感理想的休闲食品.以贵州都匀红茶、魔芋胶、卡拉胶、罗汉果甜苷、赤藓糖醇、柠檬酸等为主要原料,在单因素试验基础上,通过响应面试验和感官评定确定红茶果冻的最佳配方,并对成品果冻的理化指标、微生物指标做了检测.最终得到的复配胶(魔芋胶和卡拉胶)配比为3:7,添加量2.6％,复配甜味剂(罗汉果甜苷和赤藓糖醇)配比2:100、添加量2.0％,红茶汁添加量40.0％,柠檬酸添加量0.10％,KCl添加量0.06％,按照此配比制得的果冻口感最佳.该成品果冻色泽均匀,口感软滑细腻、酸甜适口、营养价值高,且具有怡人的茶香.

关键词：响应面、零热量、茶果冻、复配胶、复配甜味剂

分类号：TS272(食品工业)

资助基金：乡村经济振兴研究与农业产业技术攻关项目;新增高层次人才科研项目

在线出版日期：2023-04-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：43-47,51