木糖醇粗粮面包的研制

摘要：

基于健康饮食的理念结合特殊人群需求,拟研制一款以玉米粉、木糖醇、燕麦片为主要原料的粗粮面包.采用单因素试验和正交试验筛选因变量,依据感官评分标准得出最佳配方.结果表明,玉米粉对面包品质影响显著(p<0.05),以高筋小麦粉100 g为基准,玉米粉添加量为10％,燕麦片添加量为18％,木糖醇添加量为12％,酵母添加量为1.5％时,所烘培出的面包色泽金黄、口感细腻、甜度适中、内部组织气孔细密且富有弹性,其感官评分为95分.此款面包的研制将为食品企业生产粗粮面包提供数据支撑.

关键词：玉米粉、木糖醇、燕麦片、面包

分类号：TS213.21(食品工业)

资助基金：内蒙古自然科学基金项目;内蒙古民族大学博士科研启动基金项目

在线出版日期：2023-04-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：25-29