复合保鲜剂对冷冻牛蛙保鲜效果的影响

摘要：

为提高牛蛙冻藏品质,利用复合保鲜剂对牛蛙冷冻保鲜进行研究.通过正交试验确定最优复合保鲜剂配方为2％六偏磷酸钠,2％三聚磷酸钠和3％焦磷酸钠,牛蛙冰点与热焓值分别为-1.55℃,185.70 J/g.使用磷酸盐优化的复合抗冻剂浸泡牛蛙再冻藏3个月,发现其ATP酶活性是未处理的牛蛙酶活性1.5倍以上.新鲜牛蛙盐溶蛋白含量2.83 mg/mL,未经复合保鲜剂处理是1.86 mg/mL,经复合保鲜剂处理后是2.33 mg/mL.为牛蛙冷冻保鲜工业化生产提供了理论依据.

关键词：牛蛙、保鲜剂、蛋白质、酶活性、冷冻保鲜

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：福建省自然科学基金项目;福建省教育厅中青年教师教育基金项目;农业部重点实验室开放基金;福建省海洋功能食品工程技术研究中心开放基金项目;集美大学科研启动基金;浙江省深蓝渔业资源高效开发利用重点实验室开放基金项目

在线出版日期：2023-04-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1-5,9