辣木高钙固体饮料的工艺研究

摘要：

以辣木叶粉为原料,采用微生物发酵法提取辣木有机钙.以天然橙粉、蔗糖、酸味剂(柠檬酸、苹果酸)、麦芽糊精等为辅料,研制一款辣木高钙固体饮料.以感官评分为主要评价指标,单因素试验结合响应面优化,确定辣木高钙固体饮料的最优配方参数,并测定辣木叶提取物中有机钙的鳌合率及固体饮料的理化指标.结果表明,辣木高钙固体饮料的最佳配方为天然橙粉添加量29.4％,麦芽糊精添加量15.07％,酸味剂添加量2.34％,蔗糖添加量18.85％;研制的辣木高钙固体饮料的钙含量为0.41％,水分含量为4.72％,溶解度为90.24％,吸湿性为85.27％,辣木叶提取物中有机钙鳌和率为47.69％.制备的辣木高钙固体饮料色泽均匀、口感较好、有辣木及鲜橙香味,冲泡速溶性好,是一种较佳的天然补钙产品.

关键词：辣木叶、发酵、鳌合钙、固体饮料、响应面

分类号：TS278(食品工业)

资助基金：热作技术试验示范与服务支持—云南特色热带作物精深加工产品研发及示范项目;国家木薯产业技术体系项目;云南省中青年学术;技术带头人后备人才项目;大理州核桃产业关键技术研究;产品开发项目

在线出版日期：2023-03-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：44-48,53