白果脆片的配方及加工工艺的研究

摘要：

以新鲜白果制粉为原料,研发一款营养丰富、口感良好的油炸白果脆片.在前期单因素试验的基础上,利用L9(34)正交试验法考查白果粉、马铃薯淀粉和高筋面粉用量.白果粉、马铃薯淀粉和高筋面粉按照1∶3∶4进行原料混合搭配.以感官评定为主要指标,通过响应面试验分析,筛选出最优白果脆片加工工艺.最佳工艺条件为老化时间18h,油炸温度150℃,油炸时间100 s,水分含量46.5％.在此最佳条件下,白果脆片的口感和风味最好.

关键词：白果;食品脆片;感官品质;加工工艺

分类号：TS205(食品工业)

资助基金：2019年大学生实践创新训练计划项目201910298036Z

在线出版日期：2021-11-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：49-52