超声辅助腌制对卤鸭制品品质的影响及工艺优化

摘要：

为改进传统静置腌制工艺、改善卤鸭制品的品质,利用超声腌制技术实现对鸭腿肉的精细加工,运用单因素试验结合Box-behnken响应面法对影响卤鸭腿的工艺参数进行优化,并对超声辅助腌制卤鸭制品品质的影响进行研究.结果表明,超声辅助腌制鸭腿的感官评分和剪切力的影响主次顺序为超声温度＞超声功率＞超声时间＞中药汁质量浓度,以剪切力为指标的响应面法优化工艺条件为超声功率200 W,超声温度72℃,超声时间29min,中药汁质量浓度0.05 g/mL,所得最佳卤鸭腿剪切力为19.12 N,相对误差为4.18％,与预测值接近,响应面法能很好地对卤鸭腿加工工艺进行优化,比较试验也表明超声腌制品质优于传统腌制,超声腌制可以显著改善卤鸭制品的品质.

关键词：超声;卤鸭制品;响应面法;工艺优化;品质

分类号：TS251.68(食品工业)

资助基金：浙江苍南科技项目"超声卤制微波杀菌处理卤肉制品技术研发"2018N03

在线出版日期：2021-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：34-39,45