水产品加工方式对蛋白特性影响的研究进展

摘要：

水产品加工是渔业生产的延续,也是渔业发展中必不可少的环节,能防止水产品发生腐败变质,从而延长水产品货架保存期的有效办法.水产品在加工过程中,蛋白质的二级结构、溶解度、Ca2+-ATPase活性等特性指标会发生变化,直接影响水产品的营养组成及品质.水产品的加工方式种类繁多,如何选择适当的加工方式是保证水产品品质的关键.介绍了水产品加工方式及其优缺点,并对加工过程中蛋白的特性变化进行了概述,旨在为水产品加工方式的运用及新型加工方式的创建提供参考.

关键词：水产品、蛋白质、加工方式、特性变化

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：辽宁省自然基金资助计划项目2019-MS-032

在线出版日期：2021-04-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：61-66,72