牛肉番茄酱的制作工艺研究

摘要：

以番茄酱和牛肉粉为主要原料,探究牛肉番茄酱的最佳制作工艺.以色泽、香气、口感、组织状态为评价因素,通过感官评定,在单因素试验基础上进行正交试验,优化牛肉番茄酱的配方.结果 表明,影响牛肉番茄酱感官品质的因素依次为黄豆酱添加量、番茄酱添加量、淀粉添加量和牛肉粉添加量;在辣椒油15％,白砂糖4.5％,白米醋4％,食盐2.5％,洋葱粉0.3％,芹菜粉0.2％,姜粉0.2％,胡椒粉0.2％,黄原胶0.1％,乳酸脂肪酸甘油酯0.05％的基础上,当番茄酱添加量为30％,牛肉粉添加量为3％,淀粉添加量为2.5％,黄豆酱添加量为8％时,牛肉番茄酱的色泽鲜亮、香气浓郁、口感幼滑、黏稠适度、咸鲜香辣,风味最佳.

关键词：浓缩番茄酱、牛肉粉、淀粉、黄豆酱、正交试验

分类号：TS255.5(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划项目“航空特殊食品制造关键技术研究;新产品创制”

在线出版日期：2020-11-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：26-30