10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2020.06.016
美拉德反应对饼干品质及安全性的研究进展
在食品焙烤领域,美拉德反应是一种普遍存在的非酶促褐变反应,也是食品焙烤制作过程中的一项至关重要的技术.在饼干生产过程中,羰基化合物与氨基化合物发生美拉德反应,该反应产物赋予饼干独特的色香味,但其部分副产物会对人体健康造成威胁.根据现阶段的研究进展阐述了美拉德反应的机理、 美拉德反应对饼干品质的影响,及其产物对人体健康的隐患.
美拉德反应、饼干品质、影响因素、安全性
TS213(食品工业)
佛山科学技术学院2018年度学生学术基金项目2018年度
2020-07-24(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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