血橙果醋发酵工艺

摘要：

以血橙为原料,采取两步液态发酵法,优化血橙果醋酿造工艺.通过单因素试验和正交试验得到最佳的血橙果醋发酵工艺参数.结果表明,酒精发酵阶段,加糖量30 g/L,发酵温度28℃,发酵时间6 d时产出乙醇的质量浓度为61.7 g/L,乙醇转化率最高为92.86％;醋酸发酵阶段,醋酸菌接种量9％,初始pH值5.0,装液量30％,发酵5 d时,产酸质量浓度达到49.8 g/L,醋酸转化率最高为78.92％,为血橙果醋的酿造提供一定的参考.

关键词：血橙、果醋、酒精发酵、醋酸发酵、工艺

分类号：TS264.22(食品工业)

资助基金：国家自然基金项目"结冷胶生物合成途径调控的分子机制" ;安徽省自然科学基金项目"肿瘤微环境响应的水凝胶载体程序释放化疗药物、 免疫抗体及新型光动力诊疗剂协同增强抗肿瘤效应的研究" ;2019年度高校优秀青年骨干人才国内访学研修项目;2018年安徽省省级大学生创新创业训练计划项目"罗汉果糖苷紫薯代餐粉的研发" ;2019年国家级大学生创新创业项目"猕猴桃蓝莓泡腾片剂的研制"

在线出版日期：2020-07-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：37-40,44