高温蒸煮结合湿法超微粉碎对豆渣物性的影响

摘要：

通过对不同处理条件下豆渣浆液的粒径分布、 稳定性、 黏度、 凝胶性及色泽等各物性指标的分析,明确高温蒸煮结合湿法超微粉碎对豆渣浆液的影响机制.结果表明,经高温蒸煮15 min结合超微粉碎处理6 min的豆渣浆液,具有最小的平均粒径值Dav为59.61μm且粒径分布均匀;稳定性增强,放置2周仍未出现分层;黏度值增大至1759.8 mPa·s,是对照组黏度值的2倍;凝胶强度增大,形成了致密的凝胶网络.但由于高温蒸煮时产生了美拉德反应,导致豆渣浆液亮度降低.

关键词：高温蒸煮、湿法超微粉碎、豆渣物性、研究

分类号：TS214(食品工业)

资助基金：河南农业大学本科教学实验室开放项目"湿法超细粉碎对豆渣膳食纤维的影响及豆渣食品的开发" 201810-17

在线出版日期：2020-07-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：29-32