木瓜蛋白酶水解大豆蛋白制备啤酒糖浆复配液的研究

摘要：

在一定的温度、pH值、 底物质量分数条件下,采用不同酶用量的木瓜蛋白酶对大豆蛋白进行酶解,测定水解产物的多项理化指标,包括可溶蛋白质回收率(NR)、 水解度(DH)、 α-氨基氮、 隆丁(Lundin)区分,以及SDS-PAGE电泳图谱等.结果表明,其高分子可溶性蛋白含量相对较高;在酶解温度60℃,底物质量分数6％,酶用量8000 U/g,pH值6.0,反应时间1～2 h的条件下,所得的酶解液为浅黄色,其Lundin分布较为接近麦汁Lundin区分分布的要求,NR值约52％.将其与啤酒糖浆混合,颜色清亮,混溶性好,口味风味和谐,采用木瓜蛋白酶制备的大豆蛋白酶解液,可作为氮源复配液用于复合啤酒糖浆.

关键词：啤酒糖浆、大豆蛋白、木瓜蛋白酶、酶解、隆丁区分

分类号：TS245.4(食品工业)

资助基金：2017年绿色制造系统集成项目"新型甜味剂绿色关键工艺系统集成项目";2019年华南理工大学"国家级大学生创新训练计划" 项目;华南理工大学2019年学生研究计划项目

在线出版日期：2020-07-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：1-7,12