变性淀粉与胶体复配使用对裹粉品质的应用效果研究

摘要：

对比4种不同变性淀粉对裹粉的应用效果.结果表明,木薯氧化羟丙基淀粉效果最好,木薯氧化淀粉、木薯羟丙基二淀粉磷酸酯、木薯羟丙基淀粉较好,木薯醋酸酯淀粉次之,且以面粉为主要原料,添加20％木薯氧化羟丙基淀粉、0.1％羧甲基纤维素钠(CMC)、0.1％魔芋精粉、0.1％明胶复配制作的裹粉应用效果最好,大大改善产品的外观、颜色及口感,减少了其他增稠剂的添加量,从而降低了成本,提高产品的产出率.

关键词：变性淀粉、木薯氧化羟丙基淀粉、木薯氧化淀粉、木薯羟丙基二淀粉磷酸醋、木薯羟丙基淀粉、木薯醋酸酯淀粉、胶体、酥脆、感官评价

分类号：TS201.2(食品工业)

在线出版日期：2020-05-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：16-18