圣女果果脯制作过程中的品质控制

摘要：

以感官评价与渗糖效果为指标,对不同的圣女果果脯渗糖工序进行了比较.在最佳渗糖工序的基础上,分析了圣女果果脯制备过程中还原型维C和氧化型维C含量的变化,并使用柠檬酸对圣女果果脯的还原型维C进行保护.结果 表明,最佳渗糖工序为对圣女果进行针扎预处理,并进行二次糖煮.此外,使用柠檬酸处理后,圣女果果脯里还原型维C的损失量均得到有效控制,其中经质量分数0.8％柠檬酸处理所制的圣女果果脯中还原型维C保存率最高,达到了44.62％.

关键词：圣女果果脯、渗糖工序、还原型维C、氧化型维C、柠檬酸

分类号：TS255.41(食品工业)

资助基金：广东省省级科技计划项目2016A090922010

在线出版日期：2019-12-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：68-71