响应面法优化富含L-乳酸小米发酵饮料的工艺研究

摘要：

以小米为原料,采用打浆、糖化、液化、发酵等工艺制备富含L-乳酸的小米发酵饮料.研究发酵剂接种量、大豆分离蛋白添加量、发酵温度、发酵时间等因素对L-乳酸含量及感官评分的影响,采用响应面法优化工艺参数,确定最佳的工艺参数为发酵温度36.6℃,发酵剂接种量3.15％,氮源添加量2.86％,发酵时间7.76 h.由此得到L-乳酸含量为10.53 mg/mL,感官评分为88.3分.

关键词：小米、L-乳酸、发酵、饮料

分类号：TS275.4(食品工业)

资助基金：黑龙江省教育厅项目“谷物系列乳酸菌饮料的研究开发” 1151GZD14

在线出版日期：2019-12-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：45-47,50