蔓越莓核桃牛轧糖的研制

摘要：

为探究蔓越莓核桃牛轧糖的制作工艺,以蔓越莓、核桃仁、糖(细砂糖和水饴)为主要原料,鸡蛋白、黄油为辅料,以感官评价为标准,通过单因素试验和正交试验确定最优工艺配方(以总糖浆质量计)为细砂糖与水饴的质量比1∶5,蔓越莓核桃仁添加量60％,鸡蛋白添加量10％,黄油添加量12％,以此配方制作的蔓越莓核桃牛轧糖,感官评分最高,色泽鲜亮、香气自然、酸甜可口、软硬适中.

关键词：蔓越莓、核桃、牛轧糖、工艺配方

分类号：TS244(食品工业)

资助基金：徐州工程学院校级青年项目XKY2018250;江苏省高校自然科学研究重大项目15KJA180008

在线出版日期：2019-12-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

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