山药-小麦粉质构特性及挂面品质研究

摘要：

利用质构仪研究不同比例的山药粉、食盐、水对挂面质构特性的影响,结果表明,不同比例的山药粉和水的挂面弹性与咀嚼性在一定范围内波动,黏性和硬度呈先减后增再减的趋势,不同比例的食盐挂面弹性小范围波动,咀嚼性呈上升趋势,黏性和硬度呈先增后减趋势;添加山药粉可改善挂面的品质,表现为挂面吸水率先增后减,烹煮损失呈先减后增再减的趋势.综合分析得出,12％的山药粉为最佳添加量.

关键词：山药粉、质构特性、挂面、品质

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：沈阳师范大学大学生科研基金项目A类LA2018016

在线出版日期：2019-11-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：24-26,29