超声波协同氯化钙嫩化鸭肉工艺的研究

摘要：

采用超声波协同CaCl2对鸭肉进行嫩化,以剪切力为鸭肉嫩度的考查指标,由单因素试验和正交试验得到鸭肉嫩化的最佳工艺参数.结果 表明,超声波对肌肉结构的破坏作用主要受超声波频率影响,超声波协同CaCl2嫩化鸭肉的最佳工艺为超声频率28 kHz,超声处理时间35 min,超声处理温度30℃,CaCl2浓度220 mmol/L,在此工艺条件下嫩化的鸭肉剪切力为28.458 N.

关键词：超声波、鸭肉、氯化钙、剪切力、嫩化

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：江苏省产学研联合创新资金项目BY2014105;江苏食品药品学院预研课题YY20180004

在线出版日期：2019-09-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：35-37