藕粉红枣酥性饼干的工艺研究

摘要：

将藕粉取代部分低筋粉并加入保健食材红枣,研制出更为营养美味的藕粉红枣酥性饼干.设置影响饼干品质较大的因素:藕粉添加量、 枣浆添加量、 糖粉添加量作为试验因子,通过单因素试验和正交试验,得出产品的最佳配方(以低筋粉和藕粉总质量为基准100％)为低筋粉添加量60％,藕粉添加量40％,糖粉添加量30％,枣浆添加量40％,黄油添加量43％,色拉油添加量24％,纯牛奶添加量5％;焙烤条件为上火180℃,下火120℃,烘烤时间10 min.在此条件下制作出的藕粉红枣酥性饼干色泽深红、口感酥脆、口味香甜、后味浓郁、枣香四溢.

关键词：藕粉、红枣、酥性饼干、感官分析、正交试验

分类号：TS213.22(食品工业)

资助基金：安阳工学院校科研基金项目YJJ2017009

在线出版日期：2019-05-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：40-42