低蛋白大米的加工调制与优化研究

摘要：

以市售大米为原料,用乳酸菌和嗜热链球菌混合发酵降解大米蛋白,并添加复合蛋白酶二次降解大米蛋白,制得低蛋白大米.采用响应面中Plackett Burman法对影响降解蛋白的条件进行了筛选,并利用正交设计筛选出的关键因素菌种比、 酶制剂种类、 酶添加量和反应时间等进行优化研究,最终确定了蛋白平均含量为0.63％的低蛋白大米的工艺参数.

关键词：低蛋白大米、乳酸菌、蛋白质、蛋白酶

分类号：TS213.3(食品工业)

在线出版日期：2019-05-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：17-19,23