猴头菇添加量对挂面品质的影响

摘要：

以猴头菇和面粉为原料,以挂面烹调时间、熟断条率、烹调损失、感官品质为指标,研究不同猴头菇粉添加量、干燥方式对猴头菇挂面品质的影响.试验表明,随着猴头菇添加量的增加,烹调时间逐渐减小;熟段条率和烹调损失呈先降低再升高的趋势,且均在添加量为6％时最低;感官得分呈先升高再降低的趋势,在添加量为6％时,感官得分最高;不同干燥方式下,晾干的挂面品质比烘干好.综合分析不同添加量的猴头菇粉及干燥方式对面条各项指标的影响,确定在晾干条件下,且猴头菇粉添加量为6％时,生产的猴头菇挂面外观良好、风味独特,且具有一定的营养保健功能.

关键词：猴头菇、挂面、添加量、干燥方式、品质

分类号：TS213.2(食品工业)

在线出版日期：2018-10-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：40-43