双酶法玉米汁饮料的研制

摘要：

以新鲜玉米为原料,经过粉碎、糊化等工艺处理后,对酶解的工艺进行研究,分别测定玉米汁饮料在高温α一淀粉酶和糖化酶的不同酶解条件下的DE值,以确定2种酶最佳的工艺参数.通过感官评价的方法,进一步确定蔗糖和稳定剂的添加量,保证玉米汁饮料的最佳口感以及合适的稳定效果.结果表明,高温α-淀粉酶酶解玉米汁的工艺参数为加酶量20 U/g,酶解时间60 min,酶解温度80℃;糖化酶的酶解工艺参数为加酶量200 U/g,糖化时间5h,糖化温度60 ℃.选择蔗糖添加量1.0 g/100 mL时,玉米汁饮料甜度适宜、口感清爽;选择黄原胶和CMC作为稳定剂,其中黄原胶添加量0.2％.CMC添加量0.1％达到较好的稳定效果.

关键词：玉米汁饮料、酶解工艺、液化、糖化

分类号：TS275(食品工业)

在线出版日期：2018-10-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：16-19