鸡蛋蛋白质改性研究进展

摘要：

概述了鸡蛋蛋白质改性技术的研究进展,包括物理改性、化学改性和酶法改性三大类.鸡蛋蛋白的物理改性方法多为热处理改性和超高压处理改性,主要是对蛋白质结构和聚集方式的改变;由于化学改性存在较多的安全隐患因而使用较少,主要为糖基化、磷酸化改性对凝胶性、热稳定性、乳化性的改善;酶法改性在鸡蛋蛋白质改性中应用较广,主要用于改善蛋白质的起泡性、热凝固性及制备功能性多肽.蛋白的改性扩展了其在食品工业中的应用范围,提高了应用价值.

关键词：鸡蛋蛋白、物理改性、化学改性、酶法改性、研究进展

分类号：TS253.1(食品工业)

资助基金：2016年度"食品质量与安全北京实验室"基金项目"蛋黄油的功能性研究"20170305

在线出版日期：2018-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：47-51,54