一种再制奶油奶酪的制备方法研究

摘要：

以干酪素、全脂乳粉为主要原料,研究再制奶油奶酪的制备工艺.利用混料设计中不同干酪素、全脂乳粉、切达奶酪添加量对再制奶油奶酪风味、色泽、滋味、组织状态、涂抹性的影响,进行工艺配方的优化,同时采用正交设计试验,分析了不同复合乳化剂、复合乳化盐、复合稳定剂添加量对产品黏性的影响.结果表明,再制奶油奶酪的最佳工艺条件为切达奶酪添加量3.02％,干酪素添加量6.73％,全脂乳粉添加量3.01％,复配乳化盐添加量0.67％,复配稳定剂添加量0.93％,复配乳化剂添加量0.80％,乳化时间2min;由此制得的再制奶油奶酪组织细腻、黏稠度适中,能涂抹均匀并有淡淡的切达奶酪风味.

关键词：奶油奶酪、再制奶酪、加工工艺、黏性

分类号：TS254.5(食品工业)

资助基金：天津科技大学大学生实验室创新基金1614A108

在线出版日期：2018-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：5-7,10