不同酿酒酵母对菠萝酒香气品质的影响分析

摘要：

以菠萝皮渣为原料,选取CY3079,DV10,K1和QA23这4种酵母进行发酵,利用固相微萃取和气质联用技术分别对4种菠萝酒主发酵结束后的香气成分进行比较.结果表明,酒液中共检测出38,30,26,26种香气成分,其中QA23酵母发酵的菠萝酒香气成分种类较多,菠萝酒的香气成分以酯类和醇类为主,QA23,K1,DV10和CY3079中酯类相对含量分别为51.71％,45.01％,30.27％,19.86％;主要的酯类成分为乙酸异戊酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和月桂酸乙酯,酒液中除乙醇外,2,3-丁二醇、(2a,3R)-(-)-2,3-丁二醇和苯乙醇含量较高,其中苯乙醇含量最高,分别达到11.74％,12.15％,14.98％,18.27％.

关键词：酿酒酵母、菠萝酒、香气品质、分析

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201503142;中国热带农业科学院基本科研业务费专项资金“热带食品精深加工创新团队项目”1630122017013

在线出版日期：2018-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：49-52