红茶果冻的配方优化及香气成分分析

摘要：

以红茶为主要原料,通过正交试验对红茶果冻的加工工艺进行研究.结果表明,红茶果冻的最优配方为红茶茶汤添加量20％,白砂糖添加量12％,柠檬酸添加量0.25％,果冻粉添加量0.8％,在此配方下制作的果冻色泽均匀、茶香适中、酸甜适宜、口感细腻.采用SDE分别提取红茶茶汤和红茶果冻中的香气成分,用气相色谱-质谱(GC-MC)对其进行分析,红茶茶汤和红茶果冻中共检测出38种香气成分,主要包括醇类、醛类、酯类、酮类、酸类和烃类等.相对含量最高的香气成分为醇类,其次为醛类和酯类.香气成分中以芳樟醇及其氧化物、香叶醇、苯乙醛、水杨酸甲酯、橙花叔醇为主体特征,红茶茶汤中的香气成分能很好地保留在红茶果冻中,产品表现出花香果香型香气特征.

关键词：红茶、果冻、配方、香气、气质联用

分类号：TS272(食品工业)

在线出版日期：2017-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：44-47,50