大豆蛋白质挤压蒸煮的加工性质机理

摘要：

挤压蒸煮是较为常见的食品加工技术,但是在高水分大豆蛋白质加工中的应用较少.以大豆为原料,研究挤压蒸煮加工工艺对大豆蛋白质的影响及大豆蛋白质的分子结构、性质,同时研究挤压蒸煮过程中原料的相态变化、蛋白质分子结构的变化、纤维质多孔结构的形成,以及大豆蛋白质含量对产品组织的影响,为其推广和应用提供理论依据.

关键词：大豆蛋白质、挤压蒸煮、性质、结构

分类号：TS214.2(食品工业)

在线出版日期：2017-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：69-70,74