马铃薯全粉面条加工工艺的研究

摘要：

以马铃薯全粉和小麦粉为主要原料,研制成马铃薯全粉面条.在马铃薯全粉添加量、食盐添加量和水添加量3个单因素试验的基础上,进行L9(33)正交试验.通过对面条的感官评价和煮制断条率和损失率的测定,确定马铃薯全粉面条的最佳工艺配方.经正交试验分析的结果表明,马铃薯全粉面条的最佳配方为马铃薯全粉添加量10％,食盐添加量1.5％,纯净水添加量42％.在此配方下,经过和面、醒发、压片和切条等工艺,做出的马铃薯全粉面条感官品质和蒸煮品质较好,营养价值较高.

关键词：马铃薯全粉面条、配方、感官评价、蒸煮品质

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：2015年江苏省高等学校大学生实践创新训练计划项目201511049058X

在线出版日期：2017-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：24-27