降低槟榔产品水分活度技术的研究

摘要：

采用三因素三水平正交试验,研究不同亲水性物质(甘油、阿拉伯胶、氯化钠)对青果槟榔水分活度(Aw)的影响.研究结果表明,3种亲水性物质对青果槟榔Aw的影响次序依次为阿拉伯胶＞甘油＞氯化钠,降低青果槟榔Aw的最佳组合为阿拉伯胶质量分数3％,甘油质量分数3％,氯化钠质量分数2％;此时,水分为27％左右的成品槟榔Aw为0.88～0.89,而对照组槟榔的Aw为0.91.降低水分活度为槟榔产品的防霉保鲜提供了新的技术方法.

关键词：亲水性物质、水分活度、槟榔、防霉

分类号：TS255.36(食品工业)

在线出版日期：2015-12-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：11-13