红枣品质及干制工艺研究分析

摘要：

综合分析红枣品种品质、功能特性及干制工艺的研究成果，重点介绍品种及产地对红枣品质产生的影响，概述红枣的功能特性，比较不同干燥工艺及干燥阶段中红枣品质的差异。分析发现，黄酮等独特的功能成分使红枣具备特殊的功能活性，品种及产地均使红枣的品质产生差异，不同的干制工艺、同一工艺的不同阶段，红枣的组成成分、口感品质亦不尽相同。研究认为，应进行系统筛选，寻找适宜加工的红枣品种及种植地区；利用工艺研究中红枣品质产生的差异，优化红枣干制工艺；以最优的品种、产地和工艺，提高干制红枣的口感品质及功能活性，进一步拓展红枣市场。

关键词：红枣、品种、产地、加工、品质变化

分类号：TS255(食品工业)

在线出版日期：2015-04-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：53-56