具有保健功能的无糖苦瓜荞麦蛋糕工艺研究

摘要：

在传统蛋糕配方及制作工艺基础上，探讨添加具有保健功能的苦瓜和荞麦原料，并以蛋白糖代替蔗糖作为甜味剂，开发一种具有低脂肪、低热量、富含膳食纤维的保健蛋糕。通过单因素试验确定苦瓜处理参数，以及苦瓜粉和荞麦粉的添加量，在此基础上通过正交试验结合感官评价结果确定该苦瓜蛋糕的最佳配方。结果表明，苦瓜经3 min 漂烫后干燥粉碎制成苦瓜粉，在面粉500 g 基础上，苦瓜粉、荞麦粉和蛋白糖的最佳添加量分别为12，110，50 g时，制得的蛋糕评分最佳。为利用苦瓜和荞麦开发具有保健功能蛋糕新品种提供参考。

关键词：无糖蛋糕、苦瓜、荞麦粉、工艺优化

分类号：TS213.23(食品工业)

在线出版日期：2014-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：34-37