不同稳定剂对火龙果汁酸奶稳定性的研究

摘要：

以火龙果汁、全脂奶粉为主要原料，研究不同稳定剂对火龙果汁酸奶饮料的稳定作用。结果表明，0.1％果胶与0.1％黄原胶进行复配，或0.2％黄原胶与0.2％卡拉胶进行复配，产品稳定效果好。通过一系列单因素试验和正交试验，确定产品最佳生产工艺条件和配方。搅拌型火龙果汁酸奶最佳工艺条件和配方为发酵温度42℃，发酵时间4 h，奶粉与水配比1∶8，白砂糖添加量8％，火龙果汁添加量8％，发酵剂添加量4％。通过试验制得的火龙果汁酸奶饮料呈微红色，质地均匀，口感细腻，无分层、无乳清的析出，具有独特的风味和较高的营养价值。

关键词：火龙果汁、搅拌型酸奶、正交试验、稳定性

分类号：TS252.42(食品工业)

在线出版日期：2014-05-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：15-17,21