富硒及富γ-氨基丁酸发芽糙米的研制

摘要：

用不同质量浓度亚硒酸钠溶液浸泡糙米并发芽，研究其对糙米富集硒及γ-氨基丁酸效果的影响。结果表明，随着硒质量浓度的增大，发芽糙米中硒的含量呈现增加趋势；较低质量浓度的亚硒酸钠可促进发芽糙米富集γ-氨基丁酸，而高质量浓度则会产生抑制作用。综合考虑发芽率、硒含量和γ-氨基丁酸含量，确定亚硒酸钠适宜质量浓度为120 mg/L，此质量浓度浸泡后的糙米发芽后硒含量为1.06 mg/100 g，约是对照组的106倍；γ-氨基丁酸含量为54.07 mg/100 g，比对照组提高了0.68 mg/100 g。通过糙米发芽过程中自身的生物富集与转化，可以得到既富硒又富γ-氨基丁酸的功能性食品原料。

关键词：发芽糙米、富硒、富γ-氨基丁酸、生物转化

分类号：TS210.1;TS201.4(食品工业)

资助基金：福建省自然科学基金项目2013J01148；福建省重点科技计划项目2012N0033；福建省漳州市科技计划项目Z2011032；福建省教育厅科技项目JA12212。

在线出版日期：2014-01-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：17-19