冷风干燥对扇贝柱品质及结构的影响

摘要：

对扇贝柱进行冷风干燥试验，并以传统自然晾晒方法为对照，比较分析干燥时间、干燥速率、基本成分、色差以及微观组织结构的变化。结果表明，当扇贝柱样品的干基含水率由250%下降至30%，冷风干燥仅需20 h，是自然晾晒时间的42%。从干燥后的成品品质来看，2种干燥方式都能显著增加蛋白质和灰分的含量（p<0.05），而对脂肪含量没有显著影响。同时，由于冷风干燥温度较低，时间较短，其总糖损失少，含量显著高于自然晾晒样品，而且冷风干燥技术能更好地保持贝柱色泽亮度。通过扫描电镜（SEM）观察微观组织结构可知，冷风干燥条件下的样品肌纤维结构排列均匀有序，未发生断裂和卷曲现象。因此，与传统自然晾晒干燥方法相比，冷风干燥方式具有干燥时间短、过程控制简单方便、成品品质和安全性均佳等特点，是扇贝柱干燥加工的一种较好方式。

关键词：扇贝柱、冷风干燥、自然晾晒、色差、微观组织结构

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31071631；青岛市南区科技发展基金项目2011-5-028-QT。

在线出版日期：2014-01-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：1-4,7