羊肉的脱膻工艺

摘要：

为了去除羊肉的膻味,采用漂洗法和预煮法对羊肉进行脱膻处理.利用单因素试验探讨了漂洗条件对羊肉脱膻效果的影响.结果表明,羊肉的感官得分与羊肉厚度呈负相关,与漂洗时间、漂洗次数呈正相关；在羊肉厚度为2 cm,肉水比2∶1,温度40℃,漂洗时间20 min,经过4次漂洗的条件下,感官得分可以达到35分,此方法可用于羊肉香肠、冷鲜羊肉产品的生产中.在进一步的预煮脱膻中,采用肉水比2∶1,预煮时间40 min以上,去除预煮液,感官总分达到65分以上,显著降低了羊肉的膻味,添加香辛料对膻味具有包埋作用,预煮脱膻法可用于羊肉汤等熟食产品的生产中.

关键词：羊肉、脱膻、漂洗、预煮

分类号：TS254.4(食品工业)

在线出版日期：2013-03-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：33-37