花青素瓜子的加工工艺

摘要：

以南瓜子为主要原料,以白砂糖、柠檬酸、蓝莓香精和花青素为辅料,开发一种花青素南瓜子.以感官评分为评价指标,通过单因素试验确定白砂糖、柠檬酸、花青素和蓝莓香精的添加量.在此基础上,通过L9(34)正交试验,确定原辅料的最佳配方为:白砂糖、柠檬酸、花青素和蓝莓香精的质量分数分别为3％,0.4％,12％,0.2％.进一步研究生产花青素瓜子的主要工艺条件为:喷香液(正交试验最佳配方)喷洒量为25 mL/30 g(瓜子)；瓜子去膜良好后煮制入味,在100℃下烘烤225 min,在130 ℃下爆炒8 min.为花青素瓜子的工业化生产提供理论依据.

关键词：南瓜子、花青素、蓝莓香精、保健

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：2010年度国家农业科技成果转化资金项目2010GB2C300197;2011-2012学年合肥工业大学学生创新基金"百千百"专项资助项目"宣城市中良枣业"专项

在线出版日期：2013-03-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：6-9