10.3969/j.issn.1671-9646(X).2013.01.034
红薯粉对面包面团流变学特性的影响
通过改变混粉(红薯粉和小麦粉)中红薯粉添加量,进行面包面团粉质试验和拉伸试验,以探讨红薯粉对面包面团流变特性的影响.结果表明,随着红薯粉添加量的增加,面团的吸水率和弱化度不断增大,在0~10%变化缓慢,超过10%变化显著;面团的形成时间、稳定时间、评价值、面团的延伸性、抗拉伸阻力、抗拉伸面积、最大抗拉伸阻力具有不同程度的下降,在0~10%变化缓慢,超过10%变化显著;拉力比数随红薯粉的增加不断减小,在0~8%变化缓慢,超过8%后变化显著.综合考虑红薯粉添加量应不超过8%.
红薯粉、粉质特性、拉伸特性
TS201.7(食品工业)
2013-03-21(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共3页
28-29,42