真空糖制雪莲果的工艺优化

摘要：

以雪莲果块根为原料,研究了护色、热烫、硬化、糖浓度、果胶和柠檬酸的添加量、真空度、抽空时间、抽空温度、烘制温度等因素对果脯品质的影响.通过试验得到适宜的工艺条件为:柠檬酸护色液0.5％,热烫时间2 min,氯化钙硬化液0.3％,糖质量分数60％,果胶0.25％+柠檬酸0.2％,真空度0.06 MPa,抽空时间20 min,抽空温度60℃,并在60℃下烘制24h.该工艺条件下制作的产品质量好.

关键词：雪莲果、果脯、加工工艺、真空渗糖

分类号：TS255.36(食品工业)

在线出版日期：2012-05-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：62-65,85