酶解乳蛋白对酸奶质地的影响

摘要：

采用胰蛋白酶水解牛乳蛋白,在水解度为2.5％,4.4％,5.8％时制作凝固型酸奶,研究酸奶质地的变化.结果表明,在水解度为2.5％时,酸奶质地变化不显著,同时可提高酸奶中功能因子活性多肽的含量.

关键词：乳蛋白、胰蛋白酶、多肽、酸奶

分类号：TS252.1(食品工业)

在线出版日期：2012-02-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：60-62