砀山酥梨酶促褐变及其影响因素的研究

摘要：

采用分光光度法对砀山酥梨多酚氧化酶(PPO)酶促褐变机理进行研究.通过对其所催化的邻苯二酚氧化后所得到的产物吸光度值进行测定,分析了反应时间、pH值、温度和几种抑制剂对砀山酥梨PPO活性的影响,以及研究了破碎打浆、pH值、温度、贮存时间等不同加工过程对砀山酥梨酶促褐变变化趋势的影响.结果表明,以0.1 mol/L的邻苯二酚为底物,测得砀山酥梨PPO的最适pH值为6.5,最适温度为40℃,且随着时间的延长,砀山酥梨多酚氧化酶的活性始终保持稳定;L-半胱氨酸、柠檬酸、抗坏血酸对砀山 酥梨多酚氧化酶的活性均表现出抑制作用,其中以柠檬酸的效果最好;在pH值3.5～4.6,酶促褐变对总褐变指数的贡献低于非酶促褐变,且pH值越高,酶促褐变对总褐变指数的贡献越大;在4℃,室温和37℃下,酶促褐变对总褐变指数的贡献低于非酶褐变,且温度越高,酶促褐变对总褐变指数的贡献越大,温度为37℃时,随着贮存时间的延长,酶促褐变对整个褐变反应的贡献逐渐减小.

关键词：砀山酥梨、多酚氧化酶、酶促褐变、机理

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：科技部科技人员服务企业行动项目2009GJ30037

在线出版日期：2012-02-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：25-29