咸蛋品质评价方法的探析

摘要：

采用感观评价和仪器评价方法相结合,对不同煮制时间咸蛋的感官评价和仪器测定指标进行相关性研究.研究表明,质构仪测定的硬度、黏着性与咸蛋蛋白感官评价的嫩度密切相关(硬度R=0.82和黏着性R=-0.98),白度仪测定的L*值、b*值与蛋黄的色泽及总分密切相关(L*值R=0.82,b*值R=0.87及总分与6*值的相关性R=0.90),因此可以采用硬度和黏着性来代替蛋白嫩度,采用L*值和b*值蛋黄的色泽.用仪器分析代替感观评价具有可行性.

关键词：咸蛋品质、硬度、嫩度、相关性

分类号：TS253.7(食品工业)

在线出版日期：2011-08-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：79-82,85