糜米活性乳酸菌发酵饮料加工工艺的研究

摘要：

以糜米为原料,利用从内蒙古自治区传统自然发酵食品酸粥中筛选得到的具有潜在益生特性的2株乳酸菌作为菌株,研究糜米乳酸菌发酵饮料的加工工艺.结果表明,最佳的预处理条件为料水比1:20,蔗糖添加量为3.5%,复合稳定剂为黄原胶0.08%,海藻酸钠0.06%,CMC-Na 0.15%,均质压力为30 MPa.将发酵菌株接种到料液,接菌量为3.5%,37℃发酵8 h后,制得的饮料酸甜适口,有浓郁的米香味,活菌数大于6 × 107 cfu/mL.可在4℃保存28 d,保质期内活菌数14 d以后下降为5×107 cfu/mL.

关键词：糜米、乳酸菌、工艺、发酵饮料

分类号：TS275(食品工业)

在线出版日期：2011-08-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：54-56,62