可可液块酶解工艺研究

摘要：

研究了用蛋白酶和脂肪酶酶解可可液块,以增加其风味的酶解工艺.结果表明,可可液块经蛋白酶和脂肪酶的酶解,可有效提高其风味.正交试验优化后的酶解工艺为:从追求风味上原料可选大明可可液块;蛋白酶使用风味酶,添加量为0.2%,脂肪酶使用脂肪酶AY,添加量为0.4%,两种酶的添加比例为1:2;酶解温度45℃;酶解时间18 h.

关键词：可可液块、酶解、风味

分类号：S571.3

在线出版日期：2011-08-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：43-46