不同工艺对风干羊肉感官品质的影响

摘要：

采用原料选择、排酸、腌渍、真空干燥技术,探讨了不同工艺对风干羊肉感官品质的影响.试验结果表明,绵羊肉及过肥的山羊肉因脂肪含量高,容易氧化哈喇而不宜制作风干羊肉;对羊肉进行排酸处理并去除羊肉中多余的脂肪,可防止羊肉在长期的风干过程中氧化变味;采用先腌渍原料,后自然风干工艺,腌渍料亚硝酸钠可保证风干羊肉有良好的色泽,食盐的防腐作用、VC的抗氧化作用、白酒的调味去膻味作用,可防止羊肉在风干过程中的腐败变质,保持良好的风味;采用先真空干燥,再自然风干工艺,可缩短风干羊肉加工周期,防止风干初期因羊肉水分含量高,风干温度偏高,引起羊肉腐败变质,真空干燥亦可除去羊肉部分膻味.

关键词：风干羊肉、真空干燥、自然风干、感官品质

分类号：TS251.4+2(食品工业)

资助基金：榆林学院科研项目09YK26

在线出版日期：2010-12-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：40-41,50