乳酸菌发酵对鳙鱼肉糜抗氧化活性的影响

摘要：

研究了以乳酸菌发酵鳙鱼肉糜并对其抗氧化活性.结果表明,乳酸菌发酵可显著增强鳙鱼肉糜DPPH·、超氧阴离子自由基清除能力和还原能力,但对其Fe2+螯合能力影响不显著.乳酸菌发酵是改善鳙鱼肉糜抗氧化活性的一种有效方式.

关键词：鳙鱼肉糜、乳酸菌、发酵、抗氧化

分类号：TS254.5(食品工业)

资助基金：江苏省农业创新基金cx08143

在线出版日期：2010-12-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：8-10,14