乳化剂抗馒头老化效果的研究

摘要：

馒头老化是制约馒头工业化进程的一个关键问题.采用单因素试验和正交试验,研究了在4℃下,3种乳化剂(硬脂酰乳酸钙、蔗糖酯、单甘酯)对储存馒头的抗老化效果.试验结果表明,3种乳化剂对馒头均有一定的抗老化效果.通过正交试验,得到3种乳化剂抗馒头老化效果较好的复配比例:硬脂酰乳酸钙0.15%,单甘酯0.10%,蔗糖酯0.08%.

关键词：馒头、老化、抗老化、乳化剂

分类号：TS972.116+.2

资助基金：河南科技学院校级科研启动项目6047;福建省青年科技人才创新项目2007F3052

在线出版日期：2010-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：20-22,26