超高压协同pH值对哈密瓜汁中脂氧合酶钝化效果的研究

摘要：

为了研究超高压和pH值单独及协同处理对哈密瓜中脂氧合酶(LOX)的钝化效果,采用柠檬酸和碳酸钠调整哈密瓜汁的pH值为2～11,设定实验压0.1～500 MPa,温度20～60℃,保压时间0～40 min.结果表明,哈密瓜中LOX的最适pH值为7～8,最适温度为30～35℃;常温下单纯超高压处理鲜榨哈密瓜汁很难钝化LOX,调整酸碱度协同超高压处理,能很好地钝化LOX;在pH值4～5,温度25℃和55℃,压力300～500 MPa,保压时间5～30 min时,LOX的钝化符合一级反应动力学.

关键词：超高压、pH值、LOX、哈密瓜汁

分类号：TS255.44(食品工业)

资助基金：教育部重点课题项目207137;兵团博士基会项目2007jc11;石河子大学"263"人才项目

在线出版日期：2010-05-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：12-16