不同浓度的食盐蒜对泡菜发酵中各种微生物的影响

摘要：

以白菜为原料发酵制作泡菜,通过稀释涂平板法培养菌落,利用统计计数法得到在盐水(质量浓度分别为18.67 g/L,28.00 g/L,37.33 g/L)、蒜(加蒜量分别为23.33 g/L,37.33 g/L)发酵过程中的细菌总数、乳酸菌、肠杆菌数量变化,并测定溶液pH值及亚硝酸盐含量等相关指标.结果表明,随着食盐浓度的升高,各种微生物数目均减少;加入蒜试样的微生物数目也减少,适量的蒜对乳酸菌的抑制作用不大,其中加入23.33 g/L蒜的泡菜水中乳酸菌含量较多,肠杆菌含量少,亚硝酸盐含量较少,故添加23.33 g/L蒜的泡菜适合发酵.

关键词：大蒜、食盐浓度、微生物、亚硝酸盐

分类号：TS255.54(食品工业)

在线出版日期：2010-04-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：56-59