竹笋干无硫护色技术的研究

摘要：

通过对竹笋无硫护色技术的研究,发现氯化锌不适合作为竹笋干的护色剂,其他较优效果的护色剂分别是0.1%柠檬酸,0.1%抗坏血酸,0.2%半胱氨酸,0.3%EDTA-2Na.在柠檬酸、EDTA-2Na、半胱氨酸的正交组合中,没有显著因素,且选取的正交组合0.2%柠檬酸+0.2%半胱氨酸+0.3%EDTA-2Na的护色效果还不如单一护色剂0.3%EDTA-2Na的效果.最优的护色工艺条件是0.3%EDTA-2Na.

关键词：竹笋干、无硫护色技术、护色剂

分类号：TS255.52(食品工业)

在线出版日期：2010-04-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：46-48,88