利用谷氨酰胺转氨酶和结冷胶提高鱼丸凝胶强度的研究

摘要：

用磷酸盐提高鱼丸凝胶强度的效果显著,但根据GB2760规定,用量有限.采用谷氨酰胺转氨酶(TG酶)和结冷胶替代磷酸盐,优化配方为:谷氨酰胺转氨酶添加量为0.4%,结冷胶添加量为0.5%,产品的凝胶强度达到使用磷酸盐的1.9倍.

关键词：鱼丸、谷氨酰胺转氨酶、结冷胶、磷酸盐、凝胶强度

分类号：TS254.4(食品工业)

在线出版日期：2010-04-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：37-39